四川料理の香りと風味を支えるスパイス

麻辣フェア

ローズホテル横浜と重慶飯店のシーズンインフォメーション41号が発行されました。今回の特集は、「四川料理特集」。四川料理の香りと風味を支えるスパイスをはこちらでご覧いただけます。またシーズンインフォメーションは重慶飯店各店舗にて配布しております。

スパイス

1. 花椒
2. 朝天椒
3. 鷹の爪
4. 八角
5. 孜然(クミン)
6. 紅棗
7. 香葉(ローリエ)
8. 青山椒
9. 枸杞(クコ)
10. 党参
11. 草果
12. 丁果(クローブ)
13. 沙姜
14. 肉扣(ナツメグ)
15. 桂皮(シナモン)
16. 白扣(カルダモン)
17. 当帰
18. 茴香(フェンネル)
19. 桂圓(リュウガン)
20. 沙仁
21. 甘草

七つの味を巧みに操る四川料理
「麻」・・・花椒の痺れる辛さ
「辣」・・・唐辛子の辛さ
「酸」・・・黒酢の酸味
「甜」・・・甘み
「苦」・・・漢方薬に通じる苦味
「香」・・・香味野菜と香辛料を強火で炒める「技」が引き出す香り
「鹹」・・・塩辛さ

この7つの組み合わせで強弱のあるからさや微妙なコク、香りなどが混然一体となった豊かな風味を楽しみるのが四川料理の魅力です。
同じ料理でも、スパイスや調味の加減で、加重・重・小・清淡の4種類の味を作り出す調理人は、香味野菜や香辛料を巧みに操り、様々な料理を生み出します。